Una campana extractora industrial no se elige por el ancho de la cocina. Se calcula a partir de lo que se cocina debajo, de cómo entra el aire al local y de por dónde puede salir el humo. Vale igual para un restaurante que para el obrador de una carnicería, una pescadería con freidora o la zona de cocina de un supermercado.
Como referencia, una campana mural necesita unos 2.000 m³/h por cada metro de largo y una campana central entre 2.500 y 3.000 m³/h por metro. Ese número se comprueba después con los equipos que hay debajo (fuegos, plancha, fry-top, freidora u horno). Además, hay que reponer el aire que se extrae y llevar la salida de humos por donde marque la ordenanza de tu municipio, que casi siempre es la cubierta.
¿Por qué una campana estándar se queda corta en una cocina profesional?
Las campanas de catálogo se venden en medidas fijas, y la línea de cocción de un local casi nunca coincide con ellas. Además, el humo no sube en línea recta: forma una columna de aire caliente que se abre al subir. Por eso la campana debe sobresalir unos 15 a 20 cm por cada lado libre, con el borde inferior a unos 2 metros del suelo. Si mide lo mismo que los equipos, parte del humo se escapa por los bordes por mucho que tire el motor.
En el comercio de alimentación hay una dificultad más. Una carnicería o una pescadería que solo corta y vende en frío no necesita campana, pero en cuanto añade un asador, una plancha para elaborados o una freidora, sí. Y el obrador suele estar abierto a la tienda, así que el olor y el ruido llegan directamente al cliente. Por eso la campana se diseña junto con el resto del equipamiento de la carnicería o la pescadería, y el vapor de un cocedero se aleja de la vitrina de pescado para no hacer trabajar de más al frío. En supermercados ocurre lo mismo con el horno de pan, el asador o las zonas ready to eat donde se cocina a la vista del cliente.
Qué acero inoxidable elegir: AISI 304 o AISI 430
El AISI 304 lleva níquel y resiste mejor la corrosión, así que es la opción segura con mucho vapor, limpieza diaria con productos agresivos o ambiente salino, como en una pescadería. El AISI 430 es más barato y sirve en zonas secas y de uso moderado, pero aguanta peor con los años. Al comparar presupuestos, pide la calidad del acero, el grosor de la chapa y cómo están hechas las uniones.
Cómo se calcula el caudal de una campana extractora industrial
El caudal es el aire que la campana debe sacar cada hora, en metros cúbicos por hora (m³/h). Se hacen dos cuentas y se elige la más alta:
- Por metro de campana: unos 2.000 m³/h por metro si es mural (contra la pared) y entre 2.500 y 3.000 m³/h si es central o de isla, porque las corrientes de aire la afectan por los cuatro lados.
- Por equipos: la suma de lo que necesita cada aparato que hay debajo, con estos valores orientativos.
| Equipo | Caudal orientativo |
|---|---|
| Cocina de gas (por cada fuego) | 150 a 250 m³/h |
| Plancha o fry-top | 600 a 1.000 m³/h |
| Freidora (por cada módulo) | 800 a 1.200 m³/h |
| Horno de convección | 400 a 800 m³/h |
| Parrilla de brasa o carbón | 1.200 a 2.000 m³/h |
Tres ejemplos en locales de alimentación (con los valores medios):
| Local | Campana y equipos | Por metro | Por equipos | Caudal orientativo |
|---|---|---|---|---|
| Carnicería con obrador | Mural de 2 m sobre una plancha y un horno de convección | 4.000 m³/h | 1.400 m³/h | 4.000 m³/h |
| Pescadería con fritura | Mural de 1,5 m sobre dos módulos de freidora | 3.000 m³/h | 2.000 m³/h | 3.000 m³/h |
| Zona ready to eat de supermercado | Mural de 3 m sobre dos planchas y dos módulos de freidora | 6.000 m³/h | 3.600 m³/h | 6.000 m³/h |
En los tres casos manda la medida de la campana, no los equipos. Por eso no conviene hacerla más grande «por si acaso»: cada metro de más es más caudal, más motor y más aire de reposición que se pagan durante años. Con brasa o mucha fritura sí se deja margen, por ejemplo un 20 %. El cocedero o el horno de pan llevan aparte su propia campana de vapor.
Al comparar presupuestos, ten en cuenta que el caudal de catálogo de un extractor de cocina industrial se mide sin obstáculos. Instalado, el aire pasa por filtros, codos y conducto, y el caudal real baja. Pide el caudal que dará con tu instalación montada.
Calculadora rápida del caudal de tu campana
Introduce la medida de la campana y los equipos que van debajo para obtener una cifra orientativa.
Valores orientativos con los caudales medios de la tabla. No sustituyen el cálculo del fabricante o del técnico, que debe tener en cuenta el recorrido del conducto, el extractor y la normativa de tu municipio.
¿Quieres el cálculo exacto para tu local? Envíanos las medidas y la lista de equipos y te proponemos una campana diseñada para tu cocina.
Compensación de aire: el fallo que anula la extracción
Todo el aire que sale por la campana tiene que volver a entrar. Si no hay una entrada prevista, la cocina se queda en depresión: las puertas silban, el humo vuelve, el olor se va hacia la sala o la tienda y los aparatos de gas tiran mal. La solución es aportar aire exterior, con un ventilador de impulsión o con una campana compensada que lo lleva integrado. Se suele meter algo menos de lo que se saca, en torno a un 80 o 90 %, para que los olores no salgan de la cocina.
Es el error que más vemos, y poner un motor más potente no lo arregla: lo empeora.
Filtros, conductos y ruido en sala y obrador
En cocinas con fritura o plancha se usan filtros de lamas de acero inoxidable, que retienen la grasa. Cuando la cocina es de riesgo especial de incendio (lo vemos en la normativa), el Código Técnico pide que estén a más de 1,20 m de los fuegos de gas o parrilla (0,50 m en el resto), que se desmonten con facilidad, que tengan más de 45° de inclinación y que lleven una bandeja que conduzca la grasa a un recipiente cerrado de menos de 3 litros.
El conducto debe ser exclusivo para esa cocina, con registros de limpieza en los cambios de dirección de más de 30° y, como máximo, cada 3 metros de tramo horizontal. Y para que el ruido no llegue al cliente, el motor va fuera, en cubierta y dentro de una caja insonorizada, con un conducto de sección suficiente.
Tabla técnica: qué tipo de campana elegir según la línea de cocción
| Situación | Tipo de campana | Caudal de referencia | Filtro |
|---|---|---|---|
| Línea de cocción contra la pared | Mural | Unos 2.000 m³/h por metro | Lamas de acero inoxidable |
| Línea de cocción en el centro | Central o de isla | 2.500 a 3.000 m³/h por metro | Lamas de acero inoxidable |
| Local sin entrada de aire suficiente | Compensada | Según cálculo, con aporte incluido | Lamas de acero inoxidable |
| Hornos, cocederos o lavavajillas | De vapor o condensación | Según equipos | Sin filtro de grasa, con canal para el agua |
| Techos bajos o con vigas | De perfil bajo, a medida | Según cálculo | Lamas de acero inoxidable |
Normativa de campanas extractoras industriales y salida de humos en hostelería y comercio de alimentación
En España se combinan tres niveles:
1. RITE (Reglamento de Instalaciones Térmicas en los Edificios). Clasifica el aire de las campanas de humos como AE 4, la categoría más contaminada. Ese aire no se puede devolver al local ni pasar a otras estancias: sale al exterior por su propio conducto.
2. Código Técnico de la Edificación (DB SI). Una cocina con más de 20 kW de potencia en aparatos de cocción es local de riesgo especial de incendio. Entonces:
- La campana debe estar al menos a 50 cm de cualquier material que no sea incombustible.
- Los conductos que pasan por el interior del edificio deben resistir el fuego (EI 30).
- Los ventiladores deben ser F400 90, es decir, aguantar 400 °C durante 90 minutos.
- Por encima de 50 kW (no de 20 kW, como se lee a menudo) hace falta además un sistema automático de extinción.
3. Ordenanza municipal. Decide por dónde sale el humo, a qué altura y si hacen falta filtros de olores (de carbón activo o electrostáticos, por ejemplo). Muchos ayuntamientos prohíben la salida por fachada o por patios y obligan a llevar la chimenea a cubierta. Las cifras cambian de un municipio a otro y de ellas depende la licencia de actividad. Como referencia técnica de diseño se usa la serie de normas UNE-EN 16282.
Mantenimiento: grasa, riesgo de incendio y pérdida de rendimiento
La grasa acumulada en filtros y conductos es combustible: una llamarada en la plancha puede prenderla y el fuego viaja por el conducto. Además, un filtro sucio deja pasar menos aire, la campana capta peor y llega más grasa al conducto. Si el humo se escapa por los bordes, gotea grasa o huele a cocina en la tienda, algo falla.
- Filtros: lavarlos con frecuencia; con fritura diaria, como referencia, una vez por semana.
- Bandeja de grasa: vaciarla antes de que se llene.
- Conductos: limpieza periódica por una empresa especializada, a través de los registros.
Si una instalación con años ha perdido rendimiento, un servicio técnico que revise la campana y el extractor puede decirte si basta con una limpieza a fondo o si el problema viene del cálculo de origen.
Qué preparar antes de pedir presupuesto de una campana a medida
- Plano o medidas del local, con la altura libre y la posición de vigas y pilares.
- Lista de equipos de cocción, con su potencia en kW y si son de gas o eléctricos.
- Tipo de edificio: bajo de viviendas, nave, centro comercial o mercado.
- Recorrido posible del conducto hasta la cubierta.
- Situación de la licencia y qué exige la ordenanza de tu municipio.
- El resto del equipamiento previsto: vitrinas, cámaras, mobiliario y frío.
Por qué conviene diseñar la campana junto al frío y el mobiliario
La campana, las vitrinas y la maquinaria de frío compiten por el mismo techo, la misma cubierta y la misma pared. Si cada parte la resuelve un proveedor distinto, es fácil que los choques aparezcan en plena obra, cuando corregirlos cuesta más y retrasa la apertura. Cuando un mismo equipo diseña la campana, el mobiliario de acero inoxidable y la instalación frigorífica, esas decisiones se toman a la vez sobre el plano.
Conclusión: la campana a medida se dimensiona con el local, no con un modelo de catálogo
El tamaño de la campana es la consecuencia del cálculo, no el punto de partida. En Steel Inox llevamos 35 años fabricando en acero inoxidable en Albal (Valencia) y diseñamos cada campana para el local en el que se va a instalar, como puedes ver en nuestros proyectos para hostelería, carnicerías y pescaderías. El precio depende de la medida, del tipo de campana y de la instalación: en tiendas online hay modelos de catálogo desde unos 300 € hasta más de 3.500 €, normalmente sin motor, conductos, entrada de aire ni montaje. Si estás montando o reformando una tienda, un obrador, un supermercado o una cocina, envíanos las medidas y la lista de equipos y estudiamos tu caso.
